Il s'agit du premier article de doctorat de Mme Gabrielle Vatin qui est publié dans le journal "food control".
La fraude alimentaire se manifeste souvent par une fausse déclaration de l'origine des espèces animales dans le secteur de la viande. Toutefois, des espèces non déclarées peuvent également apparaître en raison d'une contamination croisée, par exemple si la viande est transformée dans des équipements partagés. Cette étude a évalué (i) la probabilité d'occurrence des espèces de contact croisé dans la viande hachée transformée dans des conditions à petite échelle et (ii) si un seuil (1 %) pour la présence d'espèces non déclarées pouvait être utilisé pour différencier les fraudes des contaminations croisées. Le pourcentage de porc, dans le bœuf haché transformé dans des conditions simulées et commerciales à petite échelle, a été quantifié par PCR. Les expériences en conditions simulées ont montré que le nettoyage du broyeur entre la viande de porc et la viande de bœuf permettait d'éviter les contaminations croisées - bien que cela ne soit pas pratique dans les opérations à petite échelle comme les boucheries. Sans nettoyage, les 500 premiers grammes de viande de bœuf hachée étaient les plus contaminés (25/30 échantillons > 1% de porc ; maximum 26,49 ± 25,73), et les 500 derniers grammes de viande de bœuf après broyage étaient les moins contaminés (4/30 échantillons > 1% de porc ; maximum 0,52 ± 1,68). Le double broyage a entraîné une homogénéisation et une diminution de la contamination détectée avec du porc (20/30 échantillons > 1% de porc ; maximum 5,1 ± 6,12). En outre, le bœuf haché produit dans une boucherie de la ville de Québec, conformément aux exigences en matière d'hygiène, a été analysé. Le porc à contact croisé était prévalent dans ces échantillons (41/45 échantillons >1%). Il est donc probable que l'on trouve > 1 % de porc dans le bœuf haché transformé dans des conditions normales à petite échelle. L'utilisation de ce seuil comme indicateur de la FF n'est donc pas recommandée dans ce contexte, car elle pourrait exposer les petits transformateurs à des sanctions injustifiées.
Le lien vers l'article (payant) est le suivant: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713523001639
