De nouvelles bières, dites « dégluténisées », ont récemment fait leur entrée sur le marché québécois.  Sensées avoir été débarrassées du gluten contenu dans les céréales dont elles sont issues, ces bières permettent d’augmenter l’offre alimentaire pour les consommateurs cœliaques. La norme canadienne et internationale fixe un seuil de 20 ppm (partie par million ou mg/kg) de gluten dans les produits propres à la consommation pour les personnes cœliaques et pouvant porter l’allégation « sans gluten ». Autrement dit, le processus visant l’élimination des protéines de gluten doit être suffisamment efficace pour ne pas laisser de résidus au-delà de cette valeur, de façon à être sans risque d’engendrer des effets néfastes sur la santé de la grande majorité des personnes cœliaques. Les études scientifiques les plus récentes indiquent que les personnes cœliaques ne devraient pas consommer plus de 10 mg de gluten par jour pour éviter des problèmes de santé aigus et chroniques. 

Contrairement aux bières sans gluten faites à partir de matières premières ne contenant pas de gluten comme le millet ou le sarrasin, les bières « dégluténisées » sont faites à partir de céréales comme l’orge et le blé qui sont des sources de gluten. Les fabricants de ces nouvelles bières ont appliqué des procédés enzymatiques pour dégrader le gluten présent à l’origine. À l’heure actuelle, il appartient au fabricant de décider si son procédé est suffisamment efficace pour éliminer les fractions protéiques considérées comme toxiques pour le consommateur cœliaque. C’est sur cette base que les fabricants peuvent alors utiliser la mention « sans gluten » sur leurs produits. 

En théorie, il est possible, d’arriver à un niveau d’hydrolyse du gluten tel que les composés toxiques pour les cœliaques soient dégradés à un degré suffisant pour assurer la non-toxicité du produit pour les consommateurs cœliaques. Il est important que les fabricants de ces produits rendent disponibles les informations liées à leur approche pour évaluer l’innocuité de ces produits et les raisons pour lesquelles ils peuvent se prévaloir de l’allégation « sans gluten » telles que leurs données de validation. Ceci pourrait se faire, sans pour autant porter préjudice à la propriété intellectuelle associée aux procédés innovants. 

Il est important de rappeler aux consommateurs cœliaques de ne pas se hasarder à consommer ces bières comme tout autre produit sans gluten sans avoir l’assurance nécessaire qu’il convient par rapport à leur condition de santé. En l’absence de toute information pertinente, il n’est pas recommandé de se fier à ses symptômes après consommation de ces bières pour conclure que ces produits sont ou non dangereux pour l’individu qui les essaie. En effet, en tenant compte des modes d’action de la maladie cœliaque, ne pas détecter de symptômes ne veut pas nécessairement dire que le produit n’a pas d’effet néfaste sur l’intestin. 

Jusqu’à ce que davantage d’informations soient rendues publiquement disponibles sur ces procédés, on en arrive à nous demander s’il n’est pas judicieux que de tels produits issus de procédés innovants et ayant la prétention d’éliminer le danger qu’essaient d’éviter les personnes cœliaques, en suivant leur régime sans gluten, ne devraient pas être assujettis à une approbation préalable ou un niveau de supervision supérieur par les instances règlementaires, qui pourraient, sur la base d’informations scientifiques probantes, décider de l’adéquation d’une telle allégation avant leur apparition sur le marché Canadien. Considérant l’importance de l’impact néfaste sur la santé qu’un produit non conforme pourrait avoir, de façon chronique, une telle réflexion sur l’évolution du contexte règlementaire des produits sans gluten s’impose.