Le sésame comme allergène dans les produits alimentaires libanais : Occurrence, consommation et évaluation quantitative des risques

Malgré l'utilisation intensive du sésame dans l'alimentation moyen-orientale, les études sur cet allergène font défaut dans cette région. Une étude sur la présence de sésame dans les produits alimentaires libanais sans sésame, couplée à une enquête de consommation menée dans les écoles de Beyrouth et aux estimations les plus récentes de dose de sésame déclanchant une réaction allergique, ont été utilisées pour construire un modèle probabiliste d'évaluation des risques fournissant des estimations de réactions allergiques induites par le sésame par repas et par semaine chez les enfants et adolescents libanais.

Sur 1 270 échantillons d'aliments analysés, 34 % contenaient des protéines de sésame (de 0,44 à 3 392 mg kg−1). Le sésame a été détecté dans 47 % des échantillons en vrac sans étiquetage, 43 % des échantillons étiquetés et avec PAL, et 27 % des échantillons étiquetés mais sans PAL. Cette étude démontre qu'au Liban, les produits de boulangerie sans sésame sont susceptibles de contenir des protéines de sésame à des niveaux pouvant présenter un risque pour les enfants et les adolescents allergiques au sésame. Le « sfouf » présentait la concentration la plus élevée de protéines de sésame (moyenne 549 mg kg-1), l'exposition moyenne la plus élevée par occasion de repas (78 mg de protéines de sésame pour les enfants et 103 mg de protéines de sésame pour les adolescents) et présentait le risque le plus élevé par occasion de repas (> 20 %) et par semaine (> 13 % des individus prédits en simulation ont au moins 1 réaction). Des directives améliorées sur l'utilisation du PAL sont nécessaires pour mieux protéger les consommateurs allergiques.