Comment les allergènes sont gérés en entreprises agro-alimentaires?

Comme tout autre danger pour les aliments, comme les bactéries ou les contaminants chimiques, les allergènes sont font l'objet d'une grande surveillance en industrie agro-alimentaire.


C'est un grand chantier qu'entreprennent les entreprises agro-alimentaires afin de s'assurer de l'absence des allergènes dans leurs produits finis. Quelques recommendations existent; il faut citer les lignes directrices proposés par Food and Drink Europe, la Food Standard Agency du Royaume Uni, L'Australian Food and Grocery Council, et aussi par la Grocery and Manufacturer Association (US). 

L'entreprise doit d'abord s'informer sur les allergènes prioritaires dans son pays et dans les pays dans lesquels elle exporte. Si un ou plusieurs de ces allergènes apparaissent dans la liste des ingrédients ou dans les ingrédients des matières premières utilisées par l'entreprise, c'est à ce moment que toute la procédure commence.

Une équipe dédiée à cette activité doit identifier toutes les sources d'allergènes qui entrent dans l'usine. Une fois identifées, ces matières premières doivent être isolées des autres afin de ne pas contaminer les matières premières avec l'allergène. Par exemple, prenons une usine qui fabrique des biscuits dont l'un d'eux est aux arachides. Dès son arrivée, la poudre d'arachide est isolée afin de ne pas contaminer tous les biscuits avec cet allergène. Ensuite l'équipe va identifer le chemin que va prendre la poudre d'arachide et tous les équipement avec lesquels la poudre sera en contact. De même, les employé(e)s qui manipulent cet allergène sont identifiés. Tous ces paramètres identifés (équipement, personnes, air...) peuvent être à l'origine d'une contamination croisée, on va les appeler vecteurs. Une contamination croisée arrive lorsqu'un ingrédient, un produit fini ou un équipement entre en contact avec ces vecteurs et se contaminent en arachide. L'équipe doit donc imaginer tous les scénarios possibles et tous les cas de figure dans lesquels il peut y avoir un contamination croisée. Cette première phase s'appelle l'évaluation des risques.

Suite à cette étape, l'équipe doit mettre en place des mesures dites de prévention pour limiter les contacts possibles entre la poudre d'arachides (et les vecteurs) et n'importe quel paramètre qui ne doit pas contenir d'arachide. Plusieurs options s'offre à eux. Identifier les persones en contact avec les arachides pour qu'il ne manipulent pas d'autres produits ni équipement, planifier la production de biscuits aux arachides après que les autres biscuits aient été faits, séparer physiquement les productions avec arachides de celles sans arachides dans la mesure du possible, avoir une ligne dédiée aux biscuits aux arachides, et/ou encore mettre en place une méthode de nettoyage qui sera capable d'enlever les traces d'arachides de tous les équipements après production. Cette deuxième étape est la gestion du risque.

Maintenant, si même avec tout ce qui a été mis en place pour réduire les risques, on retrouve des traces d'arachides dans des biscuits qui ne devraient pas en contenir, alors, les fabricants apposent la mention "peut contenir arachide". Le manque de moyens, la difficulté de pouvoir planifier en fonction des allergènes, l'impossibilité de retirer les arachides d'une surface, ou la conformation de l'usine (construite il y a longtemps par exemple) sont des raisons qui peuvent justifier la présence du message "peut contenir". L'étape de décision de mettre un message de prévention du type "peut contenir" s'appelle la communication du risque. Elle se base sur l'évaluation du risque et sur les moyens mis en oeuvre pour réduire les risques (et leurs efficacités).

La gestion des allergènes ne se limite pas à cela, il y a d'autres actions et réflexions à prendre comme les changements de règlementation, le transport des ingrédient, le risque de contamination croisée dans les ingrédients (gestion des fournisseurs), la forme et la quantité de l'allergène dans l'ingrédient (poudre, liquide, morceaux...), comment tester la présence des allergènes dans les produits ou sur les surfaces etc.

La plateforme PARERA rédige en ce moment des lignes directrices pour la gestion des allergènes dans les entreprises agro-alimentaires canadiennes.